Egenkontrol og risikoanalyse

​

Når du har en fødevarevirksomhed, skal du skal have et system, som sikrer, at dine fødevarer er i orden, og at folk ikke bliver syge af dem. Det system kalder vi egenkontrol. Egenkontrol ​​er virksomhedens værktøj til at kontrollere sig selv.​

Egenkontrol består af:​

• Skriftlig risikoanalyse​

• Procedurer for egenkontrol​

• Dokumentation for udf​ørt egenkontrol
  ​​
  

Skriftlig ri​sik​oanalyse

• Virksomhedens fødevareaktiviteter

• Risici forbundet med aktiviteterne

• Styringsmuligheder – dvs. hvad kan virksomheden gøre for at undgå, at kunderne bliver syge af at spise maden
  

Ske​​ma til risikoanalyse​

Dette skema er me​​st til mindre fødevarevirk​somheder so​m fx frugt- og grøntforretning, købmand, pizzeria, café mm. Skemaet erstatter de 12 gamle blanketter:

Gode arbejdsgange og kritiske kontrolpunkter

For at kunne lave en risikoanalyse er det en forudsætning, at du har indført gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer, at der er tilstrækkelig rengøring, bygningerne er vedligeholdte, a​​t virksomheden beskyttes mod skadedyr, at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Mange vælger at lade gode arbejdsgange fremgå af den skriftlige risikoanalyse, selvom det ikke er et krav.

Derudover skal du vurdere, hvor risikable dine aktiviteter er for fødevaresikkerheden. I Fødevarestyrelsen kalder vi det kritiske kontrolpunkter, når der er stor sandsynlighed for, at aktiviteterne for alvor kan gå galt og give problemer med fødevaresikkerheden.

Procedurer for egenkontrol

Dine egenkontrolprocedurer tager udgangspunkt i gode arbejdsgange og styring af eventuelle kritiske kon​​trolpunkter. Hvis din risikoanalyse viser, at virksomheden har kritiske kontrolpunkter, skal din behandling af dem med i dit skriftlige egenkontrolprogram. Derimod skal gode arbejdsgange ikke skrives ned, men du og dine medarbejdere skal kunne redegøre for dem.​

Dit skriftlige egenkontrolprogram, inklusive din risikoanalyse og din dokumentation, skal kunne tilgås i virksomheden, så Fødevarestyrelsens tilsynsførende kan se det ved kontrolbesøg.​​

Hent eksempel til at lave egenkontrolprogram​

Egenkontrolprogram for mi​ndre fødevare​virksomheder med begrænset behandling af fødev​arer (pdf)

Egenkontrolp​rogram – english version ​(pdf)​​

Få overblik og find inspiration til at vurdere​ kemiske, fysiske og mikrobiologiske risici samt sundhedsfaren ved dine aktiviteter. Oversigterne er kun vejleden

​

Oversigt over s​undhedsfarer i detail

Fysiske risici med forslag til styrende foranstaltninger

Kemiske risici med forslag til styrende foranstaltninger

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger

Du kan med fordel hente hjælp til din eg​enkontrol og dit egenkontrolprogram i en branchekode. Branchekoden kan fx give gode råd om, hvordan egenkontrolprogrammet skal bygges op.

Brug branchekode til hjælp til egenkontrolprogram​

Du kan også få hjælp fra eksterne konsulenter om, hvordan du kan lave din risikoanalyse og egenkontrol. Du kan læse mere om forskellige udbydere her, men det er ikke noget, Fødevarestyrelsen har indflydelse på:

Elektronisk egenkontrol

Fundamentet i egenkontrollen er de gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange sikrer, at der fx er tilstrækkelig rengøring, at bygningerne er vel vedligeholdte, at virksomheden beskyttes mod skadedyr, og at der er styr på medarbejdernes personlige hygiejne og varernes mærkning. Se mere i guiden:

Gode arbejdsgange er en del af din egenkontrol.

I risikoanalysen og egenko​ntrolprogrammet skal du:

• Definere den kritis​ke grænse for dine kritiske kontrolpunkter, det vil sige definere grænsen for, at dit produkt kan accepteres. Det kan fx være minimumstemperatur i midten af de frikadeller du steger, eller hvor koldt der skal være i kølerummet.
• Skrive, hvor ofte du skal tjekke de kritiske kontrolpunkter.
• Skrive, hvad du vil gøre, hvis noget går galt.
• Løbende revidere procedurerne i egenkontrolprogrammet, når du ændrer i dine aktiviteter, eller samme fejl opstår flere gange i et kritisk kontrolpunkt.

Derudover skal du dokume​​ntere, at du følger dine skriftlige procedurer. Det sikrer du ved at:

• Følge dine skriftlige procedurer for egenkontrol i dagligdagen. Hvis du fx har skrevet, at du skal kontrollere og dokumentere din temperatur i kølerummet hver dag, så skal du dagligt skrive eller indtaste resultatet af temperaturmålingen.
  
• Skrive ned, hvordan du har rettet op på afvigelser, som du har konstateret ved din egenkontrol, eller som en af Fødevarestyrelsens tilsynsførende har konstateret ved kontrol. Det kan fx være, at du kasserer varer, der har været opbevaret for varmt i forhold til den kritiske grænse.
  

Få mere inspiration i disse guides til, hvordan du selv kan gøre det eller få hjælp fra en ekstern leverandør:

Guide: Byg dit eget egenkontrolpr​ogram på HACC

P-principperne

Guide:​ Sådan fører du skriftlig egenkontrol i din fødevarevirksomhed​

Hvis du importerer fødevarer f​ra tredjelande eller eksporterer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontrolprocedu​​rer ud over det almindelige egenkontrolprogram.

Import og samhandel af fødevarer (se under afsnittet importørers egenkont

rol)​

Generelt om eksport​

Hvis du forarbejder, pakker, mærker eller importerer økologiske fødevarer, kan der være krav om særlige skriftlige egenkontro​lprocedurer ud over det almindelige egenkontrolprogram.​

Anmeldelses- og kontrolkrav til økologiske virksomheder

Virksomheder s​om apoteker, værtshuse og vinhandlere mv. kategoriseres som virksomheder med ultralav risiko. De kan nøjes med at have en skriftlig risikoanalyse og skal derudover ikke føre skriftlig egenkontrol. En virksomhed med ultralav risiko kan klare den løbende egenkontrol med gode arbejdsgange.

Læs mere om virksomheder med ultralav risiko​

Engrosvirksomheder skal også lave en risikoanalyse​​​​. Mindre engrosvirksomheder har ofte behov for yderligere risikoanalyse end det skema der findes på denne side.

Risikoanalyse for små engros​virksomheder​

Her kan du få overblik over vejledning​ og lovgivning på området:​

Overblik over regler om egenkontrol

Egenkontrolvejledningen​​

Alfabetisk liste over ord om egenkontrol​