Sådan gør du
HACCP-principperne giver dig overblik over, hvor i din virksomhed der kan være risiko for fødevaresikkerheden, og hvad du kan gøre for at forebygge, at noget går galt. HACCP-principperne har 7 trin.
Trin 1. Find alle risici forbundet med din virksomhed
Der kan f.eks. være risiko for:
at der vokser bakterier frem i mad, som ikke bliver nedkølet tilstrækkeligt.
at der findes bakterier i varmebehandlede produkter, da temperaturen ikke har været høj nok under opvarmning.
Kategorier af risici
Overordnet er der tre kategorier af risici vedrørende fødevaresikkerheden:
Mikrobiologiske: bakterier, mug og skimmel, virus og parasitter; giftstoffer fra bakterier og fra mug.
Kemiske: afsmitning fra emballage, materialer og genstande, som er i kontakt med fødevarer, tungmetaller, naturligt forekommende giftstoffer i fødevarer, sprøjtegifte, miljøforureninger, stoffer dannet under produktionen (f.eks. ved opvarmning), allergener (f.eks. i skaldyr, nødder og glutenholdige fødevarer).
Fysiske: bensplinter, sten, glasskår, emballagestumper.
Trin 2. Find de kritiske kontrolpunkter, så der er styr på dem
De kritiske kontrolpunkter kan f.eks. være:
temperaturkontrol af kølevarer.
temperaturkontrol ved opvarmning.
varer på varmebord – deres temperatur, og hvor lang tid, de står der.
Trin 3. Definér den kritiske grænse for, at produkter kan accepteres
Eksempler på kritiske grænser:
krævet temperatur i kølerum.
krævet kernetemperatur på produkt.
kølevarernes max opholdstid ved stuetemperatur før de sættes på køl igen.
max tid for nedkøling af mad – dvs. hvor store mængder fødevarer der kan stilles til afkøling ad gangen.
Trin 4. Kontrol af opmærksomhedspunkter og optjekning
Tjekker du f.eks. temperaturen på kølelageret hver dag?
Din overvågning skal passe til den enkelte risiko for forskellige produkter.
Trin 5. Handling, hvis noget går galt
Hvis den kritiske grænse er overskredet, så skal du handle på det – f.eks. hvis du måler, at temperaturen i køleskabet er for høj. Sådanne situationer skal du på forhånd have taget højde for.
Trin 6. Dokumentér kontrol – og hvad der er gjort, når noget er gået galt
Skriv f.eks., hvilke skemaer og fejlskemaer I vil bruge i din virksomhed. Skriv også ned, hvem der skal føre egenkontrollen – også hvis den ansvarlige bliver syg eller holder ferie.
Et simpelt skema med ganske få kolonner kan i mange tilfælde gøre det ud for den løbende skriftlige egenkontrol. Ofte kan du nøjes med fire kolonner:
Dato og evt. klokkeslæt.
Oplysninger om, hvad du har målt i det kritiske kontrolpunkt.
Hvad der er gjort for at rette op (hvis der har været en overskridelse af den kritiske grænse).
Signatur for, hvem der har ført egenkontrollen.
Trin 7. Tilpasning af egenkontrolprogrammet med virkeligheden i din virksomhed – revidér det løbende
Du skal regelmæssigt gennemgå dit egenkontrolprogram og sikre dig, at det stadig afspejler din virksomhed og din produktion. Du skal overveje, om du skal rette i dit egenkontrolprogram, når:
der er ændringer i lovgivningen, der betyder, at du skal gøre tingene anderledes.
aktiviteter i virksomheden ændres eller der ændres i indretningen af virksomheden.
en fejl er gentagende i et kritisk kontrolpunkt.
